Recette: Parfait au chocolat blanc sur lit de lentilles confites et banane au rhum

Le monolithe.

Il parsème la Terre,

créé par une main mystérieuse

ou façonné par celles de l'homme.

Porteur ou investi de pouvoirs occultes,

il est comme une passerelle vers l'infini.

Une recette délicate, toute en finesse et intimité:

sous un parfait au chocolat blanc se cache un nid de lentilles confites à la vanille et au gingembre agrémentée d'un crumble croquant et d'un fondant de bananes au rhum.

Le tout est surmonté d'un "balancier" en pâte à choux...

(recette de Judith Baumann)

Ingrédients pour 3 personnes:

Lentilles confites:

• 75 g de lentilles vertes du Puy
• 2,5 dl d'eau
• 100 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 10 g de racine de gingembre
• 1 gros zeste d'un citron bio

ustensile: 1 emporte-pièce carré de 8 cm

Parfait au chocolat blanc:

• 0,25 dl d'eau
• 35 g de sucre
• 2 jaunes d'oeuf
• 25 g de couverture blanche
• 1,25 dl de crème

ustensiles: 1 thermomètre à sucre, 3 cylindres en rhodoïd de 4 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Crumble:

• 40 g de sucre
• 15 g de farine
• 1/2 blanc d'oeuf
• 12 g d'amandes grillées et concassées
• 15 g de pistaches concassées

Balancier (pâte à choux):

• 90 g d'eau
• 1 petite pincée de sel
• 4 g de sucre
• 30 g de beurre
• 1 1/2 oeuf
• couverture noir pour la finition
• 6 violettes (quand c'est la saison)

Sauce au rhum:

• 0,5 dl de crème
• 1/2 cs de rhum

Banane:

• 1/2 banane
• beurre clarifié
• 1/2 cs de rhum

1) Préparation des lentilles confites: cuire les lentilles 20 minutes, en partant à l'eau froide. Egoutter. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter au sirop les lentilles, la vanille et la racine de gingembre. Cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide. Tailler les zestes de citron en fine julienne. Blanchir et refroidir à deux reprises. Garder les deux préparations en attente au frais.

2) Préparation du parfait au chocolat blanc: cuire l'eau et le sucre à 118C. Verser sur les jaunes le sirop et battre jusqu'à complet refroidissement. Faire fondre la couverture blanche. Monter la crème. Mélanger les ingrédients au bain-marie. Remplir les cylindres de parfait au chocolat blanc et faire prendre au congélateur.

3) Préparation du crumble: mélanger le sucre, la farine et le blanc d'oeuf monté en neige. Incorporer les amandes et les pistaches. Laisser reposer 1 heure au frais. Etaler la pâte sur un papier sulfurisé, cuire à 160 C pendant 15 minutes. Laisser refroidir et émietter. Garder en attente à l'abri de l'air.

4) Préparation du balancier: réunir dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu la farine et mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus, ni au récipient, ni à la spatule. Débarrasser dans une terrine et incorporer les oeufs un à un. Remplir une poche à douille fine de pâte à choux. Tracer 3 baguettes incurvées de 14 cm de long. Cuire à 180 C pendant 8 minutes.

5) Préparation de la sauce au rhum: mélanger les ingrédients, garder en attente au frais.

6) Préparation des bananes: couper la banane en fines lamelles. Les sauter au beurre clarifié. Déglacer au rhum. Garder en attente au chaud.

7) Finition: tremper chaque extrémité des baguettes en pâte à choux dans la couverture noire fondue. Coller les fleurs de violettes.

8) Dressage: placer l'emporte-pièce au centre de l'assiette. Saupoudrer l'intérieur avec le crumble. Ajouter les lamelles de bananes. Tasser les lentilles confites sur une hauteur de 1 cm. Lisser la surface et parsemer de julienne de zestes de citron. Démouler délicatement les parfaits. Les déposer au centre du carré de lentilles. Placer en diagonale et en équilibre la baguette aux violettes. Couler sur le pourtour un cordon de crème au rhum.