Recette: Tartelettes citron et vodka meringuées d'Eryn

Des jolies tartelettes maintes fois réalisées sur la blogosphère mais qui m'ont néanmoins titillées.

Celles-ci, au léger goût de Vodka, viennent de chez Eryn, folle cuisine !

Des textures agréables en bouche

Et un parfum de citron bien présent, peut-être un peu trop à mon goût. Il aurait fallu diminuer la dose indiquée.

3 citrons au lieu de 4 me semble plus adapté...

Une douceur gourmande et quelque peu riche.

Pas certaine que j'aimerais en avoir souvent comme dessert

mais de temps à autre je suis preneuse !

Ingrédients pour 8 à 9 tartelettes de 8 à 10 cm de diamètre ( en fonction ) :

La pâte sablée aux éclats de pistaches :

• 170 g de farine
• 90 g de beurre mou en dés
• 30 g de sucre glace
• 1 jaune d'oeuf (réserver le blanc pour la crème au citron)
• 10 g de Vodka
• 20 g de pistaches (mondées, non salées. Pour ma part, je n'en ai pas mis)

La crème au citron :

• 1 blanc d'oeuf
• 4 jaunes d'oeuf (réserver les blancs pour la meringue)
• 2 oeufs entiers
• 200 g de jus de citron pressé et filtré (environ 4 citrons, un peu trop à mon goût...)
• Le zeste d'un très gros citron non traité (ou 2 petits)
• 130 g de sucre
• 30 g de beurre en dés

La meringue à la vodka :

• 4 blancs d'oeuf
• 250 g de sucre
• 100 g de Vodka
• 1 pincée de sel

1) Préparation de la pâte sablée: Mouliner les pistaches sans les réduire en poudre fine. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace. Ajouter le mouliné de pistaches et le beurre mou en dés. Sabler du bout des doigts jusqu'à obtention d'un gros grain humide. Ajouter alors le jaune d'oeuf et la vodka. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, envelopper de film étirable transparent et réfrigérer 1 H.

2) Préchauffer le four à 170°C. Beurrer et fariner les moules (penser à retirer l'excédent de farine). Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découpe des cercles de diamètre légèrement supérieurs aux moules, foncer les moules en les réfrigérant au fur et à mesure.

3) Cuire à blanc à 170°C pendant 25 minutes : 20 minutes à couvert (avec papier sulfurisé dessus + légumes secs ou billes métal) et 5 minutes à découvert (en retirant le papier sulfurisé et le poids). Démouler, laisser refroidir sur une grille. En ce qui me concerne, j'ai cuit mes tartelettes 15 minutes à couvert et 5 minutes à découvert.

4) Préparation de la crème au citron: Mixer le zeste de citron avec le sucre jusqu'à obtention d'une poudre fine, jaune pâle et parfumée. Fouetter les oeufs entiers avec le blanc, les jaunes et le sucre parfumé pour homogénéiser. Tout en fouettant, ajouter le jus de citron pressé et filtré.

5) Placer la préparation sur feu doux en remuant sans cesse à la spatule en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une consistance crémeuse (entre 5 et 10 minutes je dirais). Attention, si vous ne disposez pas de casserole à fond épais, mieux vaut utiliser un bain-marie ou bien tenir la casserole au-dessus du feu, sans cesser de remuer en simultané. Retirer du feu et ajouter le beurre en dés, mélanger afin d'homogénéiser. Attendre que la température baisse jusqu'à tiédissement sans cesser de remuer, garnir les fonds de tartelettes (environ 3 càs chacun) et filmer immédiatement au contact (film étirable transparent). Réserver à température ambiante.

6) Préparation de la meringue à la vodka: Mélanger la vodka et le sucre dans une casserole. Parallèlement, battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

7) Porter le mélange vodka + sucre à ébullition, puis à 116°C (pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, il faut attendre plusieurs minutes après ébullition, on doit retrouver la consistance d'un sirop). Retirer du feu et verser en filet et tout en fouettant sur les blancs en neige, en évitant les branches du fouet. Continuer de fouetter jusqu'à total refroidissement de la meringue, quelques minutes.

8) Retirer le film étirable transparent de la crème au citron, placer la meringue dans une poche à douille ou dans un pistolet, garnir les tartelettes.

9) Dorer la meringue, soit au chalumeau, soit sous le grill du four jusqu'à légère coloration (ici four, fonction GRILL, 230°C, quelques minutes). Réfrigérer jusqu'au moment de servir (ici 1 nuit).

En ce qui me concerne, je n'ai pas garni mes tartelettes immédiatement. J'ai réservé les fonds et la crème au citron séparément dans mon frigo toute une nuit. Le lendemain, j'ai garni les fonds de tartelettes avec la crème puis j'ai réaliser la meringue au dernier moment. J'ai procédé ainsi parce que je trouvais bizarre de réfrigérer la meringue montée et cuite toute une nuit au frigo... Peur que ça ramolisse...